Conservation des aliments utilisant des microorganismes a été autour depuis que nous avons commencé à cuisiner. En Islande, les gens mangent célèbre requin fermenté. En Sardaigne, ils sont d’énormes fans d’un fromage C’est grouillant de asticots. La plupart des aliments fermentés modernes sont un peu moins intense que ceux, et certainement plus uniformément délicieux. Mais comme le Révolution industrielle, les gens mangent de moins en moins de ces des friandises économiques mais chronophages. Nous avons tout de la mise en conserve à la la section congélateur pour la conserver. Mais la fermentation peut créer des saveurs profondes et résonantes qui ne viennent pas de rien d’autre. Et maintenant, comme les gens commencer à mieux comprendre le microbiome humain, les gens font tout de boire du vinaigre de cidre de pomme à prendre des pilules probiotiques à faire de la sauce chaude maison pour obtenir leur dose quotidienne de bactéries saines. La fermentation est soudainement passée d’une relique d’antan à une nourriture massive tendance. Et ça vient certainement pour les noix. Et ça vient d’Italie, de cours. Jens-Axel Breuer a parlé à Gert-Jan de Groot en charge de la nouvelle entreprise à Eurocompany sur le projet de la société Fermentino.
The Clipper: Expliquez Fermentino et comment les noix fermentées fonctionnent-elles?
Gert-Jan de Groot: Fermentino est un terme que Daniela Cicioni a créé pour la fermentation des noix, de l’eau et du sel. Il n’y a pas d’arômes ni de conservateurs. La seule chose qui peut être ajoutée sont des épices fraîches et des herbes. Nous trempez les noix dans l’eau. Ensuite, nous fermenons les noix en deux étapes. Entre les deux étapes de fermentation, les écrous se grince. Le processus total dure 15 heures. C’est un processus très délicat sous contrôle serré. Si le pH tombe en dessous de 4,4, nous arrêtons le processus de fermentation et mettons la crème dans des moules dans la forme que nous voulons. Il nous a fallu deux ans pour développer le processus approprié. Nous avons travaillé avec l’Université de Bologne. Notre usine entre Bologne et Ravenne a une surface d’environ 50 000 mètres carrés. Ainsi, dans un coin, nous avons réservé environ 1 000 mètres carrés pour développer la production de produits Fermentino.
Le Clipper: Eurocompany est une partie des activités «conventionnelles» de noix et de fruits secs. Qu’est-ce qui a motivé transition vers des produits alternatifs?
Gert-Jan de Groot: Eurocompany est une entreprise familiale. Le PDG est Mario Zani. Il a changé son mode de vie quand sa femme est tombée malade. Elle a récupéré de sa maladie, mais il a changé l’attitude de Mario envers la nourriture et la production alimentaire. Il a commencé à lire beaucoup sur l’impact de la nutrition sur notre santé. il changé sa vie personnelle, est devenu végétarien et très conscient de la façon dont nous produire de la nourriture, combien d’ingrédients sont utilisés, quelle quantité de traitement est impliqué. La première conséquence pour l’entreprise était que la gamme de produits radicalement changé. Nous avons réduit le lamelle par 80. Nous avons éliminé le sucre ajouté, nous cessé d’utiliser de l’huile de palme et a enlevé des conservateurs. Je vais vous donner un exemple: L’ananas est conservé avec du sucre. Comme nous avons changé notre gamme de produits, nous a ouvert une usine au Costa Rica qui peut produire l’ananas séché avec ajouté sucre ou de conservateurs.
La deuxième étape a développé de nouvelles idées pour la gamme de produits. Nous sommes entrés en contact avec un chef végétarien appelé Daniella Ciccione. Elle a produit du fromage à partir de noix sur une balance de cuisine. Nous avons trouvé cela très intéressant et nous avons commencé à parler Comment nous pouvons rendre ce produit disponible pour un plus grand groupe de consommateurs.
Le Clipper: Espérez-vous créer une nouvelle marque avec Fermentino et qu’attendez-vous pour l’avenir?
Gert-Jan de Groot: Notre mission n’est pas le développement d’une marque nouvelle catégorie. N’importe qui peut appliquer et utiliser Fermentino. C’est open source. Notre objectif est de le garder ouvert pour tout le monde. Le mot peut être utilisé s’il suit notre définition. Nous croyons que les nouveaux aliments ont besoin de nouveaux noms. Nous avons commencé à partir de Scratch et il est reconnu. Notre premier marché est l’Italie, le second est le Royaume-Uni, où nous avons investi dans le RP. Nous faisons beaucoup d’échantillonnage et d’explication. Nous sommes la chaîne d’approvisionnement organique en ce moment. Si vous regardez la viande alternatives et d’autres sources de protéines de substitution, ils sont généralement produits avec plusieurs ingrédients différents – et plusieurs fois il y a des conservateurs, épaississants, amidons. Et la production implique beaucoup de traitement. Pétillant est un produit très «pur».