El grupo de investigación de Espectrometría Atómica Analítica de la Universidad de Alicante liderado por el Profesor de Química Analítica Juan Mora Pastor, ha desarrollado un nuevo procedimiento y dispositivo para detectar almendras amargas basadas en el procesamiento de imágenes digitales en tiempo real. Este es un método analítico no destructivo basado en la fluorescencia y la visión artificial para identificar almendras amargas. Por lo tanto, la base del método reside en la fluorescencia emitida por los compuestos presentes naturalmente en almendras amargas. Estos pueden ser detectados específicamente sólo iluminando la muestra con luz de longitud de onda apropiada y el procesamiento posterior de la imagen generada. El método permite a los investigadores automatizar la clasificación de almendras dulces y amargas de forma rápida, sencilla, objetiva y en tiempo real utilizando un procedimiento barato, ecológico y no destructivo.
No ha habido ningún método discriminatorio, fácil o rápido que satisfaga las necesidades de la industria en cualquier nivel de la cadena de producción. Velocidad, precisión, objetividad, simplicidad de aplicación, reproducibilidad y ser un método no destructivo que respeta el medio ambiente son algunas de sus muchas ventajas. Además, no requiere el uso de reactivos químicos y no genera ningún tipo de residuo, y el método puede ser utilizado de forma segura por cualquier operador sin formación específica previa. Además, el sistema permite la implementación industrial automatizada y en línea.
Los beneficiarios de esta tecnología incluyen productores de almendras, cooperativas agroalimentarias, empresas de turrón, fabricantes de helados, panaderos y pasteleros, así como proveedores de ingredientes que incluyen almendras en su cartera de productos.
La tecnología se puede implementar fácilmente industrialmente, permitiendo que todas las almendras amargas sean detectadas inequívocamente y ya está disponible para las empresas interesadas en su explotación comercial a través de la Oficina de Tecnología y Transferencia de Conocimientos de UA.
El almendro tiene una gran variabilidad genética. Aunque el sabor dulce es dominante en las almendras, todavía hay una gran presencia de almendras amargas en los cultivos españoles. Según Juan Mora, el problema de la presencia de almendras amargas es muy frecuente en cualquier producción agrícola. Esta presencia en productos manufacturados (turrones, chocolates, etc.) es un grave hándicap para las empresas productoras, que han carecido de una herramienta rápida y sencilla hasta el momento. Sin embargo, además del sabor desagradable, el mayor riesgo radica en la toxicidad de estas frutas. El sabor amargo de las almendras se debe a la presencia de amígdala, que, al entrar en contacto con la enzima amilasa en la saliva, se transforma en benzaldehído (que confiere el sabor amargo) y ácido hidrocínico o cianuro, un compuesto altamente tóxico.
En términos de producción mundial de almendras, California posee el 80 por ciento de la cuota de mercado, seguida de Australia, con el 8 por ciento, y España, con el 5 por ciento. En este sentido, los Estados Unidos venden variedades de almendras cuya calidad es homogénea y garantiza la ausencia total de almendras amargas, aunque sus características organolépticas son mucho menores que las de las variedades mediterráneas.
España es un importante importador mundial de almendras y la industria española las procesa de diferentes maneras con el fin de exportarlas principalmente a Alemania, Francia e Italia. La presencia de un pequeño porcentaje de almendras amargas en lotes de almendras dulces lleva a toxicidad y grandes repercusiones económicas para los productores de almendras y productos derivados, como turrón, bebidas y patés vegetales o harinas. En consecuencia, esto causa desconfianza en los fabricantes de productos y subproductos que contienen almendras de origen español.
En la actualidad, no existe un método discriminatorio que satisfaga las necesidades de la industria, capaz de ser implementado de forma rápida y precisa en las plantas de producción. Por lo tanto, el proceso subjetivo de cata aleatoria da lugar a devoluciones masivas del producto dañando las ventas de exportación.
El método
El nuevo procedimiento desarrollado por los profesores Juan Mora, Luis Gras, Guillermo Grindlay y Marta Navas, todos ellos del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Ciencia de los Alimentos, ha sido patentado por la UA. La tecnología permite una clasificación rápida de almendras basada exclusivamente en el procesamiento de diferentes parámetros de imágenes digitales. Se comparan con un sistema de almacenamiento de datos previamente analizado y procesado. Este procedimiento genera y almacena modelos de discriminación para diferenciar automáticamente las almendras amargas de las almendras dulces.
El método simple consiste en colocar las almendras sobre una superficie debidamente iluminada. Allí, las almendras pueden ser dosificadas por el dispositivo de forma automática o manual, individual o por lotes, por medio de una tolva o cinta transportadoraadaptada a la línea que suministra las almendras de manera ordenada. Una vez que el lote de muestras se ha distribuido uniformemente en la superficie por medio de cintas transportadoras o mesas vibratorias, se ilumina con una fuente de luz ultravioleta. Esto significa que las almendras más amargas se pueden detectar rápidamente. Un procesamiento simultáneo de las imágenes digitales recuperadas junto con una aplicación informática que incluye un modelo de discriminación, hace posible la detección de almendras con mayor concentración de amígdala.
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